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Coproduits alimentaires : de la valorisation à la création de valeur
Upcycling, ingrédients fonctionnels et nouvelles plateformes d’innovation
L’upcycling alimentaire est souvent présenté sous l’angle de la réduction du gaspillage.
Mais pour l’industrie agroalimentaire, le véritable enjeu est ailleurs : transformer des coproduits en ingrédients fonctionnels capables d’entrer dans des formulations alimentaires à haute valeur ajoutée.
Les coproduits issus des transformations agricoles – drêches de brasserie, marcs de fruits, pulpes végétales, sons de céréales, tourteaux oléagineux – constituent en réalité des matrices concentrées en composés nutritionnels et technologiques :
- fibres alimentaires fermentescibles
- protéines végétales partiellement hydrolysées
- polyphénols et composés antioxydants
- polysaccharides structurants (pectines, arabinoxylanes, bêta-glucanes)
Ces matrices présentent souvent une densité fonctionnelle supérieure à celle des matières premières initiales, car certains nutriments y sont concentrés au cours des procédés industriels.
🧪 Le rôle clé des technologies de transformation
Le principal défi n’est pas tant la composition de ces coproduits que leur fonctionnalisation.
Les travaux récents en sciences des aliments montrent que leur potentiel dépend fortement des procédés appliqués.
🧫 1. Fermentation solide et biotransformation
La fermentation permet de modifier profondément les propriétés des coproduits :
- hydrolyse partielle des fibres insolubles
- libération de polyphénols liés à la matrice végétale
- production de métabolites aromatiques
- amélioration de la digestibilité des protéines
La société française Green Spot Technologies a développé un procédé de fermentation breveté permettant de transformer des coproduits végétaux (marc de tomate, pulpes de fruits, drêches de brasserie) en ingrédients fonctionnels commercialisés sous la marque Ferment’Up. Ces poudres fermentées peuvent agir comme agents texturants, stabilisants ou bases aromatiques dans diverses applications alimentaires.
Cette approche s’inscrit dans une tendance forte : utiliser la fermentation comme outil de re-structuration des matrices végétales.
⚙️ 2. Fractionnement et extraction ciblée
Certains coproduits sont aujourd’hui exploités comme sources de molécules fonctionnelles spécifiques.
Exemple classique : le marc de pomme, riche en pectines et polyphénols.
Des équipes de l’INRAe travaillent sur l’utilisation de solvants eutectiques naturels permettant d’extraire la pectine de manière plus durable tout en préservant les composés antioxydants.
Les approches combinent généralement :
- extraction enzymatique
- procédés membranaires
- solvants “verts”
- fractionnement mécanique
L’objectif est de transformer un coproduit brut en ingrédient standardisé utilisable industriellement.
🧬 3. Structuration et formulation
Une autre voie consiste à utiliser les coproduits comme matrices fonctionnelles complètes, sans extraction.
Les drêches de brasserie constituent un bon exemple.
Elles contiennent :
- 20 à 30 % de fibres alimentaires
- 20 % de protéines
- des composés phénoliques issus de l’orge
La start-up française Maltivor transforme ces drêches en farine nutritionnelle riche en fibres et protéines, intégrable dans des formulations de boulangerie ou de snacks.
Au niveau international, la société EverGrain (ABInBev) va plus loin en extrayant des isolats protéiques et fibres solubles issus des drêches d’orge, destinés à l’enrichissement de boissons, barres nutritionnelles et produits panifiés.
Au-delà des ingrédients, certaines entreprises utilisent directement les coproduits dans des produits finis.
La jeune entreprise française Ipsago fabrique par exemple des biscuits à partir de drêches de brasserie, de tourteaux d’oléagineux ou de fruits écartés de la distribution, valorisant plus de 25 tonnes de coproduits dans ses recettes.
Ces approches permettent de créer des produits :
- riches en fibres
- plus denses nutritionnellement
- porteurs d’un récit d’économie circulaire
🏭 Des plateformes industrielles d’upcycling émergent
Une évolution importante est l’apparition d’acteurs spécialisés dans la transformation de coproduits en ingrédients B2B.
La société française Hubcycle développe ainsi un portefeuille de plus d’une centaine d’ingrédients issus de coproduits végétaux : poudres de fruits, fibres végétales, extraits riches en composés bioactifs. En 2021, l’entreprise avait déjà revalorisé plus de 700 tonnes de coproduits destinés à être jetés.
Leur modèle repose sur :
- l’identification de gisements de coproduits industriels
- leur caractérisation chimique et fonctionnelle
- la transformation en ingrédients standardisés
- leur intégration dans de nouvelles formulations alimentaires
🚀 Un nouveau terrain d’innovation pour l’industrie agroalimentaire
L’intérêt stratégique des coproduits dépasse aujourd’hui la seule dimension environnementale.
Ils constituent :
- de nouvelles sources d’ingrédients fonctionnels
- des matrices riches en nutriments sous-explorées
- des leviers d’innovation technologique (fermentation, fractionnement, structuration)
Dans un contexte de pression sur les ressources agricoles, l’upcycling devrait ainsi devenir l’une des prochaines solutions de l’innovation alimentaire, non plus simplement comme une démarche de valorisation des déchets, mais comme une stratégie de création d’ingrédients et de nouvelles matrices alimentaires.
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