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Clean label : penser les fonctions avant les ingrédients
Le clean label est souvent abordé sous un angle très concret : comment raccourcir une liste d’ingrédients ? Quels additifs supprimer ? Par quoi les remplacer ?
Ces questions répondent à une attente forte des consommateurs, qui associent facilement une liste d’ingrédients courte à un produit plus naturel, plus sain ou plus authentique.
Pourtant, la réalité est plus complexe. En effet, en R&D, un produit alimentaire n’est pas une juxtaposition d’ingrédients. C’est un système, dans lequel chaque composant interagit avec les autres, mais aussi avec le procédé de fabrication, l’emballage, les conditions de conservation et les usages auxquels le produit est destiné.
Dans cette perspective, le clean label ne peut pas être réduit à la suppression d’un ingrédient mais devient une propriété qui émerge de la cohérence de l’ensemble du produit depuis sa conception.
D’un raisonnement par ingrédients à un raisonnement par fonctions
Pendant longtemps, les projets de reformulation ont été présentés comme un exercice de substitution : retirer un ingrédient indésirable et lui trouver un substitut.
Cette logique n’est pas suffisante car un ingrédient n’est jamais défini uniquement par son origine ou son statut réglementaire mais est avant tout choisi pour les fonctions qu’il remplit dans une matrice alimentaire : stabiliser une émulsion, limiter l’oxydation, contrôler la disponibilité de l’eau, structurer un réseau protéique, améliorer la texture ou garantir la sécurité microbiologique.
Ainsi, la question à se poser n’est plus : Par quoi remplacer cet ingrédient ?
mais plutôt : Comment assurer cette fonction, en tenant compte de l’ensemble du système ?
Ce simple changement de perspective ouvre des possibilités beaucoup plus riches.
La matrice alimentaire : une propriété souvent oubliée
En nutrition, le concept de matrice alimentaire a profondément modifié notre compréhension des aliments. Les effets d’un aliment ne dépendent pas uniquement de la présence de certains nutriments, mais de leur organisation, de leurs interactions et de la structure physique qui les porte.
Cette idée peut être transposée à la formulation car la stabilité d’un produit, sa texture ou son comportement au cours du stockage ne résultent pas de la simple addition de ses ingrédients. Elles émergent des interactions entre protéines, glucides, lipides, eau, minéraux, mais aussi des effets du procédé appliqué à cette matrice.
Autrement dit, deux produits présentant une liste d’ingrédients très proche peuvent se comporter de manière très différente selon leur mode de fabrication.
Réduire un projet clean label à une comparaison de listes d’ingrédients serait ignorer une grande partie de la réalité technologique du produit.
Le procédé est aussi un ingrédient invisible
Pourtant, le procédé participe tout autant aux propriétés finales d’un produit alimentaire.
Une fermentation, un traitement thermique, une homogénéisation, une extrusion ou une étape de maturation modifient profondément les interactions entre les constituants de l’aliment. Ils influencent sa texture, sa stabilité, sa digestibilité, son profil aromatique et parfois même sa conservation.
Dans certains projets de reformulation, le levier le plus pertinent n’est donc pas de remplacer un ingrédient, mais de repenser le procédé qui permet d’obtenir la fonctionnalité recherchée. Le procédé devient alors un véritable outil de formulation.
Concevoir plutôt que remplacer
Le point de départ de la conception d’un produit alimentaire n’est pas la formulation, mais les propriétés attendues du produit final : quelles performances sensorielles ? Quelle durée de conservation ? Quelle robustesse industrielle ? Quelle perception consommateur ?
La formulation est ensuite construite pour atteindre ces objectifs, en mobilisant différents leviers : ingrédients, procédé, emballage ou conditions de distribution.
Le clean label cesse alors d’être un objectif indépendant mais devient une conséquence de choix de conception cohérents.
Une nouvelle manière d’innover
Cette vision systémique transforme également la façon d’innover.
Elle invite à dépasser la logique de substitution pour explorer d’autres leviers : fermentation, structuration des matrices, ingrédients naturellement multifonctionnels, optimisation des procédés ou encore conception simultanée du produit et de son emballage.
Elle encourage également un dialogue plus étroit entre R&D, qualité, réglementation, marketing et production, car chacun agit sur une partie du système.
L’enjeu n’est plus seulement d’obtenir une liste d’ingrédients plus courte mais de concevoir un produit dont l’ensemble des caractéristiques est cohérent avec la promesse faite au consommateur.
Conclusion
Le clean label est souvent présenté comme un défi de formulation mais il constitue surtout un défi de conception.
Tant que la réflexion porte uniquement sur les ingrédients, les marges de manœuvre restent limitées. Dès lors que l’on considère le produit comme un système, de nouveaux leviers apparaissent : les fonctions, les interactions, le procédé, la matrice alimentaire et l’expérience globale du consommateur.
Ainsi, les projets de reformulation ne consistent plus seulement à modifier une recette, mais à repenser l’ensemble de la manière dont un produit est conçu.
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